L’on a réussi à dresser des chiens pour la quête des truffes de la Hart (Trüffelhunde). Ces chiens ont été spécifiquement élevés pour la recherche de truffes dans leur pays d’origine. Remplir à moitié les écorces de pommes de terre avec cette purée ; casser un œuf dans chacune, l’arroser de crème et cuire au four. Froids : Garnir des croûtes de tartelettes forme médaillon avec : haricots verts, pommes de terre cuites à l’eau, chair de tomate crue pelée, coupés en petits dés réguliers. Toutes choses propres à allumer & nourrir le feu, comme petits esclas, allumettes, drapeaux en vn fusil, & semblables, Fomes, Cremium. Ce sont les œufs préparés exactement comme ceux « à la Villeroy », mais accompagnés d’une garniture composée : soit d’un seul légume, comme petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc. Là, c’est déjà intéressant », juge-t-il, même si l’on est encore loin de la vague enivrante qui frappe le public dès l’ouverture des portes lors des gros marchés à 50 kilos et plus, en pleine saison.

Dès que l’appareil est suffisamment solidifié, démouler sur un plat à gratin beurré, saupoudré de Parmesan râpé ; napper les œufs d’une sauce Demi-glace fortement tomatée, réduite et beurrée. Les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié avec une sauce Mayonnaise additionnée de la purée des carcasses et débris des écrevisses passés à l’étamine, et en le montant en dôme au-dessus des bords. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Œufs au Parmesan. - Sur le plat : Casser les œufs dans le plat bien beurré. Moulés : Décorer d’une lame de truffe le fond de moules à babas beurrés ; saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée finement, et passer ces moules un instant sur la glace. Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de crème assaisonnée de sel et de poivre, d’une cuillerée à café d’essence de poisson, de 6 huîtres crues, ébarbées, et de l’eau de celles-ci. Œufs Parmentier. - Sur le plat : Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir, sur le dessus, avec un coupe-pâte ovale uni.

Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de terre le couvercle enlevé, et dresser sur serviette. En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille additionnée de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égales. En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Dresser œufs et pommes dans une timbale, par couches alternées de sauce Béchamel beurrée ; compléter par une couche de sauce. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on entoure les barquettes d’un cordon de sauce Normande. Faire pocher ; démouler chaque œuf sur une lame de truffe de la forme du moule, et les napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes. Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette garnie de macaroni à la crème. Poser sur chaque croûte garnie un œuf décoré d’une lame de truffe cannelée. Décorer chaque œuf avec quatre demi-queues d’écrevisses et 4 losanges de truffe, et napper de gelée à plusieurs reprises. Disposer entre chaque œuf 3 tiges de pointes d’asperges de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors.

Sur chaque rectangle de lard, placer un œuf, et un demi-rognon d’agneau ou de mouton grillé sur chaque œuf. Dresser les œufs dessus ; disposer un petit bouquet de fondue de tomates sur chaque œuf, et entourer d’un cordon de jus de veau lié. ’une macédoine ; soit d’une purée de légumes ou d’un coulis quelconque ; soit de fonds d’artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et sautés au beurre ; soit de fondue de tomates, etc. Napper les œufs de sauce Béchamel mise au point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions de 150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies. Les saupoudrer assez copieusement de Parmesan râpé, arroser de 10 grammes de beurre fondu ; faire cuire et glacer en même temps. Casser les œufs dessus ; les saupoudrer de 20 grammes de Parmesan râpé ; faire cuire et gratiner légèrement en même temps. Le temps s'approcbe que mon maistre, &c. On pouvait se promener sans sortir du domaine, - « kilométrer », comme on disait à Genève ; et mon père adopta ce mot, qui remplaça nos « mille pas » de Neuilly. Blaise apprendrait un métier, ou se mettrait à la terre, et elle n’aurait pas le souci pénible de son avenir…