Dans le salon de Mme X, qui, par sa situation et sa naissance, recevait le monde des hauts fonctionnaires et le monde, le duc de L. ayant dit : « De tous les êtres créés la femme est le plus charmant ! Cependant le sol est trop peu fertile pour les céréales, trop sec aussi, mais les cultures arbustives ont permis de tirer parti de ces terres pauvres ; la vigne, avant le phylloxéra, couvrait de vastes espèces partout où l’exposition le permettait ; le noyer, qui fournit l’huile, ombrage de vastes étendues, le mûrier est plus répandu encore. Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ; faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras, et mettre à mitonner à l’étuve pendant un quart d’heure. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou 6 minutes ; puis mouiller d’un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel

Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes noire lisse ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets. Faites un godiveau de cuisse de veau, moëlle, lard blanchi, champignons, truffes, ciboules, persil, mie de pain imbibée de jus, sel & poivre, & deux jaunes d’œufs pour liaison ; foncez une tourtiere de bardes de lard ; arrangez-y votre godiveau, de sorte qu’il y ait au milieu de quoi placer la perdrix ; dépecez-la & la passez au lard avec persil, ciboules, une pincée de farine, champignons ; truffes & ris de veau, bon jus de bœuf, assaisonné de bon goût ; faites mitonner le godiveau : étant cuit, dressez-y votre perdrix, & mettez au four, pour faire prendre couleur ; dégraissez, & faites passer ce godiveau sur un plat, sans y mettre le lard ; mettez-y du coulis de champignons, & servez avec un jus de citron. Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices

Écoutez, faut jamais désespérer du temps présent : si avachi, si loin de toute grande pensée que semble le populo, faut pas croire qu’il est vidé et qu’il n’a plus rien dans les tripes. Quelques-uns trouvèrent qu’il y avait dans le reste de la partition beaucoup de broussailles, et que le dialogue parlé manquait d’esprit. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement. Il est rare que le Bœuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c’est généralement le reste d’une belle pièce qui est employé pour cela. Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée. Tony Révillon rassis, le citoyen Quentin a pris la parole, et a démontré, avec des mots pathétiques, que tous nos malheurs, depuis Sedan, ne seraient pas arrivés, si l’on avait nommé une Commune, et la providentialité d’une Commune bien prouvée et bien établie, tout le monde est sorti signer dans l’antichambre, au contrôle des contredanses, une pétition pour la nomination immédiate d’une Commune

Perdrix (Potage de) aux choux. Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Ficellez-le ; mettez-le dans une marmite avec les perdrix, du jambon & petit lard, bœuf & veau en tranches ; bardez de lard au fond, & autant dessus ; couvrez, & faites cuire entre deux feux. C’est surtout dû, sans doute, à la simple abstention du travail ; mais les traditions historiques de cette fête, ses pratiques ordinaires, et le calme qui règne partout, en font un jour si solennel, qu’un dimanche au beau mois de juin est pour moi comme un délicieux séjour de repos, une halte poétique dans le tumulte et le mouvement du monde. Ma petite, monsieur est raisonnable, dit Asie, il sait bien qu’il a soixante-six ans passés, et il sera bien indulgent. Mettez à la broche bien enveloppés de lard. Il est vrai que les déjeuners d’auberge sont bien alléchants : partout en France on trouve d’excellent lait, le beurre « sortant de la baratte » est un enchantement ; partout l’hôtelier s’ingénie et excelle en quelque plat inimitable ; « ragoût d’œufs de carpes avec des champignons, des truites, des pistaches et des câpres », ou « tourtes de queues d’écrevisses au beurre de noisette »

La couvrir de lames de pain bis séchées, masquées d’une épaisse couche de purée serrée, préparée avec des carottes et navets de la marmite, saupoudrées de fromage et bien gratinées. Émincer et étuver au beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Pour procurer à ce Français actuel ce qu’il mange et boit si béatement, il a fallu révolutionner l’agriculture et l’industrie, découvrir les engrais artificiels, acclimater et sélectionner des races, des plantes et des graines, inventer des faucheuses, des batteuses, des moulins, des pressoirs, des turbines, des écrémeuses, des alambics, des appareils et des instrumens innombrables ; il a fallu inventer les transports à vapeur par terre et par mer, combattre et enrayer les maladies des bêtes ou des choses, imaginer des procédés scientifiques pour reproduire à volonté des phénomènes naturels ; préparer, truffes noire lisse conserver ou transformer des substances multiples, en tirant d’une première création les élémens d’une création nouvelle, lorsqu’on a fait par exemple de la betterave avec des produits chimiques, du sucre avec de la betterave, de l’alcool avec du sucre et du vinaigre avec de l’alcool. On voit de ces couloirs et de ces entonnoirs à-peu-près partout où l’on observe des lapiaz, et la liaison de ces deux accidens du sol n’est pas l’indice le moins certain que c’est réellement à des cascades qu’il faut attribuer les érosions les plus profondes