Chatin et Aimé Girard, de l’Académie des sciences ; à MM. Maxime Cornu, Professeur au Muséum d’histoire naturelle, et Henry de Vilmorin, qui nous ont tous deux fait connaître la conservation au Musée Plantin-Moretus, à Anvers, de l’Aquarelle de Philippe de Sivry ; à M. Max Rooses, Conservateur de ce Musée ; à MM. Henri et Emile Van Heurck, qui nous ont facilité les moyens de faire prendre copie de cette Aquarelle ; puis à MM. Clos et Maxwell Masters, correspondants de l’institut, à MM. le Dr Laboulbène et Édouard André, membres de la Société nationale d’Agriculture de France ; à MM. Arthur Sulton, Delacour, J. Tripard, feu Blanchard, Dr Heckel, F. Debray, René Ferry, Dr Calbet, Dr Magniaux, Bienaymé, Dr Ozenne, Chamoüin, Hyacinthe Rigaud, Lamare, feu Verlot ; à MM. Henry, Gérome et Grosdemange, du Muséum d’histoire naturelle ; à MM. Baucheron et Maurice Le Saché, dont l’aide obligeante nous a été des plus utiles ; ainsi qu’à M. Charles Rolet, qui a dessiné avec beaucoup de soin la plupart des figures de ce Livre. Dans une petite casserole, mélanger le citron, jus et zeste, le sucre, l’eau et les jaunes d’œufs, tourner vivement sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe ; retirer du feu, ajouter la gélatine dissoute dans l’eau froide, puis verser ceci sur les blancs d’œufs battus en neige ferme, continuer de battre ce mélange, en plaçant le plat sur de la glace ou dans une terrine d’eau froide, jusqu’à ce qu’il garde sa forme, le verser dans un moule tapissé de doigts de dames.

L’Allemagne faisait aussi, avec des croisemens français, des élevages de carpes sélectionnées : en France, où le poisson d’eau douce ne représentait qu’un appoint modeste, les 25 000 quintaux introduits en moins (1915) sont peu de chose auprès d’une diminution des deux tiers dans les 500 000 quintaux de morue que nous tirions de l’étranger. Le poisson d’eau douce a, lui aussi, enchéri : les truites de 2 fr. 75. Le poisson frais est si disputé que les différentes villes renchérissent directement dans les ports, à la plus grande joie des gens de mer. Du moment que les chalutiers à vapeur, réquisitionnés, péchaient des sous-marins au lieu de pêcher du poisson, le poisson forcément devenait rare ; d’autant plus que, si la pêche en haute mer est tout à fait supprimée, la pêche côtière est elle-même fort gênée ; on a dû l’interdire dans les environs des ports et dans presque tous les estuaires des grands fleuves, parce que rien ne serait plus facile à un sous-marin que de s’embusquer derrière un bateau de pêche et, dissimulant ainsi son périscope aux lorgnettes qui fouillent l’horizon, de sortir brusquement de cet abri pour attaquer les paquebots ou les transports de guerre.

Vn bruit s'espandit par toute l'assemblée que, &c. Tout au contraire des taxes brutales et obligatoires d’autrefois, toujours inopérantes, c’est une entente, un trust formé par l’Etat avec l’industrie privée. C’est au point que le gouvernement, trouvant la provision plus que suffisante, songerait à en interdire l’importation, pour ne pas encombrer inutilement les bateaux, et aussi pour nous contraindre à l’économie. Ceci ne veut pas dire qu’il n’y ait pas eu de marchandises surfaites, quoique souvent, parmi celles qui semblent le plus évidemment majorées, il se peut que leur prix excessif ait tenu a une production mal organisée, plus qu’à une ambition de gain démesurée des vendeurs : au début de la guerre, l’Etat faisait fabriquer pour la troupe, à façon, pour 50 000 kilos par jour de conserves assaisonnées, dont il fournissait la viande et la boite, et qui lui revenaient à 4 fr. On en peut dire autant des cultivateurs qui réalisent en ce moment leurs bestiaux ou leurs fromages à des prix exceptionnels, ou des ouvriers dont la pénurie générale de main-d’œuvre a fait hausser les salaires. Rappelons-nous que certaines denrées, certaines primeurs dont le total se chiffre par millions, sont le pain des agriculteurs qui vivent une partie de l’année sur le produit de ces récoltes de luxe.

Depuis la fermeture des Dardanelles, la réduction des importations étrangères sur ce chapitre se chiffre par 310 000 quintaux ; ce qui, au poids de 55 kilos le mille, représente plus de 56 millions d’œufs de moins. Les deux millions de quintaux de légumes secs qui nous venaient annuellement de l’étranger et représentaient le double des similaires français, sont tombés à 900 000 en 1915 et, si les pommes de terre coûtent 50 pour 100 de plus, c’est que notre récolte a été inférieure d’un tiers à la moyenne des dix dernières années. Sur une vingtaine de millions d’hectolitres récoltés cet automne, le quart a été payé pour l’armée de 30 à 50 francs suivant le cru et le degré ; les gros négocians bien pourvus de capitaux se sont approvisionnés en hâte, ce qui leur permet de revendre le litre au détail avec bénéfice au-dessous du cours actuel de 80 francs. Ce n’est pas à une moindre importation qu’est due la cherté inouïe des vins ordinaires ; bien qu’au contraire de ce que l’on croit généralement et malgré les tarifs élevés de notre douane, la France achète en général plus de vins à l’étranger qu’elle ne lui en vend.