Épaule aux Racines. - Braiser l’épaule comme ci-dessus, jusqu’à complète cuisson. Faites blanchir les salsifis ; quand ils sont bien cuits, passez-les à la casserole avec un morceau de bon beurre, faites-les rissoler et sautez-les de temps en temps, puis mettez-y peu à peu trois ou quatre cuillerées à table de jus, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade et laissez-les mijoter 5 minutes ; avant de servir saupoudrez-les avec 8 ou 10 cuillerées à table de fromage râpé, Gruyères ou Parmesan mêlés, faites-les sauter vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu, dressez-les sur le plat et servir très chaud. C’était assez que je ressemblasse avec exagération à mon père jusqu’à ne pas me contenter de consulter comme lui le baromètre, mais à devenir moi-même un baromètre vivant ; c’était assez que je me laissasse commander par ma tante Léonie pour rester à observer le temps, de ma chambre ou même de mon lit, voici de même que je parlais maintenant à Albertine, tantôt comme l’enfant que j’avais été à Combray parlant à ma mère, tantôt comme ma grand’mère me parlait. » Tasmanie. - La Pomme de terre constitue une spécialité pour la Tasmanie, depuis que l’île a été colonisée : de grandes quantités en ont été apportées dans les Gouvernements voisins.

À Tarija, qui est à une altitude de 1 770 mètres et où la température moyenne est de 13°, la Pomme de terre jaune et ronde était la seule variété qui paraissait sur le marché. L’axe de la troisième feuille s’était à peine enfoncé dans la terre ; elle s’était relevée et, redevenue aérienne, s’était couverte de jeunes feuilles. Côtelettes Laura. - Griller les côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre. Faire revenir les côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci qui ne doivent jamais être taillées trop minces sont plongées dans le liquide bouillant (eau salée ou court-bouillon) ; puis l’ustensile est retiré sur le côté du feu, pour que la cuisson se fasse lentement et sans ébullition apparente.

Nota. - Le Gigot à l’Anglaise peut être accompagné d’une purée de navets ou de céleris, cuits avec lui. Mutton-Chop. - Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Le marché aux truffes contrôlé est le lieu privilégié pour acheter vos truffes. Ce procédé, qui mérite d’être repris par la cuisine moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux. Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus. Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four. 13. Déposer de petits tas de farce à intervalles réguliers sur la moitié de chaque rectangle, et badigeonner de blanc d’oeuf autour des tas. Leurs licts sont eslevés hauts, que communéemant on y monte par degrés, & quasi par tout des petits licts audessoubs des grands. Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale fermée.

Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter, brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée. Naturellement ce n’était pas des Guermantes, ni même des gens qui les connaissaient, mais des bourgeoises riches, élégantes, d’esprit assez libre pour trouver qu’on ne se déshonore pas en recevant une couturière, d’esprit assez esclave aussi pour avoir quelque contentement de protéger une jeune fille que Son Altesse le baron de Charlus allait, en tout bien tout honneur, voir tous les jours. Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson. Délayer trois quarts de litre de purée de marrons un peu forcée en céleri, avec 1 litre un quart de Consommé de gibier à plume bien clair. Consommé aux Nids d’hirondelles. Aux deux tiers de la cuisson, ajouter : 750 grammes de lard de poitrine fortement blanchi ; un kilogramme de carottes et 500 grammes de navets coupés en quartiers ; 2 gousses d’ail et un bouquet garni. La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre, et une pointe d’ail broyé.