Facultativement, on complète le Rizotto avec des truffes blanches’ taillées en copeaux, ou du jambon coupé en dés. Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant : 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, quelques cuillerées de crème épaisse et un petit salpicon de blanc de volaille, langue, truffes et champignons. L’égoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec 80 grammes de beurre divisé en petits morceaux. La cuisson se fait à couvert ; on obtient ainsi un riz crémeux qui est additionné finalement de quelques morceaux de beurre frais et de Parmesan râpé. Changer le riz de casserole aussitôt cuit et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Riz Pilaw. - Faire revenir, dans 50 grammes de beurre, un demi-oignon haché et 250 grammes de riz Patna ou de riz Caroline. Préparer un « riz Pilaw ». Faire revenir au beurre un oignon moyen et lui ajouter 250 grammes de riz du Piémont.

Riz au gras. - Blanchir 250 grammes de riz Caroline ; l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa hauteur de Consommé blanc un peu gras. Préparer un riz Pilaw comme il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune d’or. Riz au blanc. - Pour volaille et œufs : Laver 250 grammes de riz Caroline ; le mettre dans une casserole et le couvrir abondamment d’eau froide ; saler, et le blanchir pendant un quart d’heure. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en forme de bouchons ou de palets, ou les mouler à la cuiller et les disposer dans un sautoir beurré. En mettant le mouillement, remuer avec une cuiller de bois et ajouter une pointe de safran. La chasse à la truffe est une activité très contrôlée. Un arbre truffier ne suffira pas pour caver la truffe. Il n'est pas nécessaire d'avoir un restaurant ou un magasin pour acheter de la truffe noire. Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser. Cette recette a été donnée à la « Série des Appareils pour garnitures ».

Remplir les coquilles de pommes avec cette composition ; remettre les couvercles et les passer au four pendant 10 minutes. Ce n’est pas ici le lieu de réfuter tous les systèmes imaginés sur cette matière. Pas une qui l’eût soutenu, même du regard. Préparer une composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo, 3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Lui ajouter lorsqu’il est cuit 125 grammes de tomates pelées et concassées. Tomates farcies à l’Ancienne. Tomates grillées. - Employer les tomates entières, autant que possible ; les huiler ; les assaisonner et les griller doucement. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné du beurre. Salsifis sautés. - Les couper en tronçons de 5 centimètres de long ; les sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Salsifis frits. - Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat.

Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits dans un Blanc. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l’aileron, puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s’il est un peu gros. Monsieur est parisien ? Nota. - La marinade préalable des salsifis est facultative. Salsifis à la Crème. Il y a deux sortes de salsifis : le salsifis blanc et le salsifis noir, qui s’appelle aussi Scorsonère. J’acceptai donc avec empressement l’offre que me fit l’excellent maître de l’hôtel de m’emmener dans ses propriétés, où sont enclavés les gouffres de l’Ouysse, qui vomissent deux sources considérables, ou plutôt deux véritables rivières. Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces. Les Tagliolini sont des pâtes aux oeufs frais (33,4%) elles se cuisent donc comme des pâtes fraiches, à savoir dans un très grand volume d’eau, uniquement le temps indiqué sur le paquet (2 à 3 minutes) ! Une autre fois, Andor, en se promenant avec sa mère, rencontra dans la rue Hanna, accompagnée de la baronne Julie Klebelsberg.