Le prix de ces vins de seconde sorte n’approche pas de celui des seconds vins du Médoc. La seconde couche est une argile plus compacte encore que la première et dont la couleur est d’un brun grisâtre ; elle repose sur un banc de tourbières, dont la profondeur est inconnue. C’est une couche de terre rouge, argileuse, et presque dépourvue de gravier ; mais elle n’a souvent que trois ou quatre pouces d’épaisseur, et repose sur une roche quartzeuse ou granitique. Le sol du Bourgeais est formé d’un sable gras dont la couche est profonde et repose sur une chaîne de carrières précieuses pour la construction, parce que les pierres qu’on en extrait se durcissent à l’air. Les coteaux y étant très-multipliés, le sol varie beaucoup ; il est en général composé de terre tantôt forte, tantôt légère : on y trouve d’épaisses carrières de roche quartzeuse, quelquefois des marnières et des bancs de gips dont on ne tire aucun parti. Les vignes sont exposées à l’ouest, et la terre qu’elles occupent est humide et blanchâtre. Ces vignes d’Entre-Deux-Mers produisent aussi des vins qui ont de la qualité : mais le prix en varie peu et est toujours inférieur à celui des vins récoltés dans les premiers vignobles

Corentin avait reconnu d’abord la carrure des épaules, puis les boursouflures du visage, et la tricherie des trois pouces obtenus par un talon intérieur. Dans le traitement de l’érysipèle, on se propose un double but : calmer la souffrance de la peau, qui quelquefois est très grande, et remédier à l’état intérieur qui entretient son irritation. Vous saurez pour votre gouverne que ce frère Gaucher était le bouvier du couvent ; c’est-à-dire qu’il passait ses journées à rouler d’arcade en arcade dans le cloître, en poussant devant lui deux vaches étiques qui cherchaient l’herbe aux fentes des pavés. On ne connut plus désormais que le Révérend Père Gaucher, homme de tête et de grand savoir, qui vivait complètement isolé des occupations si menues et si multiples du cloître, et s’enfermait tout le jour dans sa distillerie, pendant que trente moines battaient la montagne pour lui chercher des herbes odorantes… Cette distillerie, où personne, pas même le prieur, n’avait le droit de pénétrer, était une ancienne chapelle abandonnée, tout au bout du jardin des chanoines. Seulement, ce qui est sûr, c’est qu’au bout de six mois, l’élixir des Pères blancs était déjà très populaire. C’est l’élixir, Monseigneur, c’est l’élixir qui m’a surpris, disait-il en se frappant la poitrine

Les vins de Sauterne, Beaume et Preignac lui disputent le premier rang ; ceux de Langon, Cerous et Podensac sont ensuite estimés les meilleurs de la rive gauche. Les vins du Montferrant sont les seconds vins des Palus ; et ceux d’Ambez occupent le troisième rang. À cette époque les vins de Bourg, bons par eux-mêmes, propres au commerce et à la consommation intérieure, devoient être recherchés, tandis que ceux du Médoc, encore jeunes et peu connus, pâles et peu liquoreux, attendoient des goûts plus fins et plus exercés pour être appréciés à leur valeur. Sur cette dernière zone est assise la terre argileuse dans laquelle sont plantées les vignes du côté droit. » Il consentit cependant à la faire encore en « peau d’ours et avec du caviar, » ainsi qu’il s’exprimait dans une de ses lettres, autrement dit à échanger son poste de Francfort contre celui de Saint-Pétersbourg. François d'Arfeuille, président du syndicat bourguignon, organise des journées découverte, où l'amateur éclairé vient dresser son chien en cavant des truffes sur des terrains gentiment prêtés par leurs propriétaires

Fabriquées à partir de la même praline de noisettes utilisée à Noël pour réaliser le nougat d’Intxaursaltsa, ces truffes nous permettent de goûter la saveur de Noël toute l’année. Mais il convient de noter ce qu’il dit au sujet de ces Papas qui, d’après ce qu’il en rapporte, croissaient sans culture au Chili, dans la Province de Conception. Au milieu de ces adulations, le père s’en allait en s’épongeant le front, son tricorne aux larges bords posé en arrière comme une auréole, regardant autour de lui d’un air de complaisance les grandes cours plantées d’orangers, les toits bleus où tournaient des girouettes neuves, et, dans le cloître éclatant de blancheur, - entre les colonnettes élégantes et fleuries, - les chanoines habillés de frais qui défilaient deux par deux avec des mines reposées. Il ne s’agit pas non plus, dans cette culture, de choisir des variétés à grand rendement, mais plutôt des variétés de table, dont la qualité l’emporte sur la quantité. Quant au frère Gaucher, ce pauvre frère lai dont les rusticités égayaient tant le chapitre, il n’en fut plus question dans le couvent

Entre ceux de mes amies la coloration mettait une séparation plus profonde encore, non pas tant par la beauté variée des tons qu’elle leur fournissait, si opposés que je prenais devant Rosemonde - inondée d’un rose soufré sur lequel réagissait encore la lumière verdâtre des yeux - et devant Andrée - dont les joues blanches recevaient tant d’austère distinction de ses cheveux noirs - le même genre de plaisir que si j’avais regardé tour à tour un géranium au bord de la mer ensoleillée et un camélia dans la nuit ; mais surtout parce que les différences infiniment petites des lignes se trouvaient démesurément grandies, les rapports des surfaces entièrement changés par cet élément nouveau de la couleur, lequel tout aussi bien que dispensateur des teintes est un grand régénérateur ou tout au moins modificateur des dimensions. D’autres, analysant le roman plus attentivement, mais presque exclusivement au point de vue de l’intrigue amoureuse, trouvaient en toute justesse qu’il était « gâté par les divagations philosophiques de Huguenin » ; mais ils se trompaient en ajoutant : « et par la peinture des usages des compagnonnages… La présence de Jack Dunning ici est un coup de fortune, et je l’ai mis à l’œuvre pour rédiger l’acte en faveur de la jeune personne dont je parle, sans aucun droit pour son futur époux, quel qu’il puisse être