Les sauces aux truffes sont idéales pour accompagner une viande grillée ou un rôti. On recueille avec soin ce mycélium quand il apparaît, et on le plante suivant deux rangées horizontales en quinconce dans une couche préparée à cet effet au fond de la carrière. On sait qu’il faut aimer Dieu pour obtenir la vie éternelle, infiniment éternelle, j’en ai peur ; aimer aussi son prochain, quoiqu’on général il soit fort peu aimable ; mais cet amour a des bornes… Il est pourtant dix heures, pensa le peu endurant colonel ; où donc ce malheureux Poliveau est-il allé ? Quelle folie est donc la sienne ! Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes. Poêler un caneton rouennais et le laisser refroidir dans son fonds. Mais, mon colonel, dit Poliveau au milieu des mouvements désordonnés de son maître, ce qui fit que celui-ci ne s’arrêta pas à la remarque, mon colonel, votre moustache n’a que deux couches, et vos favoris n’en ont qu’une. Mais Poliveau, qui n’avait pas perdu un de ses mouvements, avait dérouté les projets de M. de Lostains, projets qu’on devine sans peine, en sonnant la retraite au moment où le succès devenait sinon très-possible au colonel, du moins assez probable.

Cuisson du Potage. - Mettre dans une marmite de grandeur convenable : les chairs de l’intérieur de la Tortue (qu’il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les os, la tête, et les ailerons ou nageoires. M. Chatin, qui a pris des renseignemens avec beaucoup de scrupule auprès des sociétés et comices agricoles, n’estime pas à moins de 18 millions de francs la valeur des produits récoltés annuellement en France dans les quarante-six départemens où se rencontrent des truffes. Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi préparées, il est entouré de minces bardes de lard ou d’une crépine de porc, et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close avant d’être mis en cuisson. D’une façon encore plus foudroyante, le colonel appela Jamblin, son cocher. Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. TRANTE, cinq lieues. Ville un peu plus grande que Aagen, non guieres plesante, & ayant dutout perdu les graces des villes d’Allemaigne : les rues la pluspart etroites & tortues.

Ainsi grandie, élevée sous l’âme sévère de son père, dans un air stoïque et à l’écho presque antique des souvenirs qu’apportaient tous les soirs au foyer de vieux amis politiques, camarades des mêmes destins ; ayant eu autour d’elle, dès sa première jeunesse, la leçon de mâles idées et de libres principes, le bruit des systèmes du dix-huitième siècle agités dans la maison, - son esprit, en se formant, avait passé du frivole plaisir et du creux passe-temps des lectures faciles aux livres qui sollicitent l’effort et donnent la méditation, à ces livres posant à la raison les plus hautes questions qui se dressent devant l’énigme du monde, aux livres d’histoire, aux livres de science, aux livres de philosophie. Et graduellement, par la répétition d’insinuations, des germes d’inquiétudes jetées dans la conscience de Mme Gervaisais sur le danger des visites d’un homme de si dangereux esprit, le Jésuite la détachait et la désaffectionnait de l’amitié la plus haute, la plus libre et la plus dévouée qui lui restât.

Réduire cette sauce assez serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffes. Un quart d’heure après le café est à point. Poliveau ne peut être allé bien loin, s’il est sorti… Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos, et elles doivent être choisies grasses et bien vivantes. Garniture complémentaire du potage : 20 petites quenelles en farce de volaille, pochées au moment. Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l’article « Soupe aux foies de volaille » (Voir plus loin), en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment.