Je ne veux pas l’élever plus qu’il ne mérite, car je connois tous ses défauts, dont je parlerai ; mais j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert utilement, et qu’il a ses amateurs. A cet égard, c'est bien ma faute ; mais j'avais reçu la croix d'honneur sans la demander, sans y avoir pensé. Je me suis donc bien gardée de lui parler du nécessaire et de lui lire les phrases de votre lettre qui le concernent. Il faut que j'aie la certitude d'en pouvoir parler au moins quatre après-dîner par semaine et en écrire le reste du temps, avec la certitude d'être lu à mesure pour me donner le courage d'écrire. Il obéit, en même temps, à ce besoin de classification qui, du premier jour au dernier, domina son esprit, en apparence si désordonné et publie, dans les Annales de Chimie et de Physique, un important mémoire de 84 pages : « premier essai de classification naturelle pour les corps simples », où il s'efforce de grouper les éléments chimiques rationnellement d'après leurs affinités. Ampère, à cette époque, est, en effet, relancé pour longtemps en pleine philosophie et, dans les heures laissées libres par ses cours, ses inspections, ses commissions, c'est à cela qu'il s'attache presque uniquement, comme la chimie n'avait été pour lui qu'un intermède entre l'occupation, également momentanée, des mathématiques et les six glorieuses années consacrées plus tard à l'électro-dynamique : « Je ne penserai probablement pas de longtemps à la chimie », écrit-il le 28 mars 1817 »

Poulet sauté Fédora. - Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de Truffes noires d'été fraîches crues coupées en lames ; le dresser. Poulet sauté à l’Estragon. Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d’estragon, blanchies. Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif. Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème. Compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de Truffe noire du Périgord bien noire, et l’entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc. Finir la sauce, Truffes noires d'été fraîches hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d’une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre

Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Faire colorer le poulet au beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Poulet sauté à la Fermière. Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de Beurre noisette. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Ce terrible morceau, qu’on dirait écrit avec du fluide électrique par une gigantesque pile de Volta, semblait accompagné par les éclats de la foudre et chanté par les tempêtes

Le cadre apporte un côté cosy qui fait qu’on s’y sent bien. Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant quelques minutes, avant d’être moulé. Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet. Poulet sauté Durand. - Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile. Poulet sauté Égyptienne. - Faire colorer à l’huile les morceaux de poulet. Poulet sauté Demidoff. - Faire colorer le poulet au beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la « Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de moitié. Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet. Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de jus aromatisé à l’estragon, passé au linge et lié à l’arrow-root. Entourer la bordure de tout petits œufs frits ou de jaunes d’œufs frits, simplement enveloppés d’une pellicule de blanc

Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes. Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace. Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d’amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de Velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel, autant de crème et réduire de moitié